De omstreden maar geliefde Franse delicatesse foie gras ontbreekt dit jaar op veel Franse menukaarten als gevolg van de vogelgriepepidemie. De voorzitter van de producentenvereniging van ganzen- en eendenlever sprak vorige maand van een “zeer ernstige crisis, misschien wel de ergste ooit”. Sinds het begin van de vogelgriepuitbraak in november zijn in Frankrijk al zo’n 16 miljoen kippen, eenden en ganzen gedood, een ongekend hoog aantal in vergelijking met eerdere vogelgriepjaren. Onder meer het zuidwesten van het land, traditioneel een belangrijk productiegebied van foie gras, is zwaar getroffen. Maar ook in de westelijke regio Pays de la Loire heeft de vogelgriep zich de afgelopen weken snel verspreid. In die regio wordt bijna driekwart van de eenden en ganzen gefokt die later worden gebruikt voor de productie van foie gras. Foie gras, letterlijk ‘vette lever’, wordt gemaakt van de lever van ganzen en eenden. De traditionele productiemethode van de Franse delicatesse is omstreden. Om het stempel ‘foie gras’ te krijgen, moeten de levers van ganzen en eenden respectievelijk minstens 400 en 300 gram wegen. Om dat te bereiken worden de dieren vetgemest, soms met dwangvoeding via een trechter in de snavel. Op die methode is veel kritiek van dierenbeschermingsorganisaties. De pluimveecrisis betekent dat luxerestaurants in Frankrijk foie gras van het menu moeten schrappen of slechts kleine porties kunnen serveren. “Sinds een maand hadden we al minder foie gras, en deze week helemaal niets meer”, zei bijvoorbeeld de eigenaar en chef-kok van restaurant Le 1862 dit weekend tegen CNN. Het restaurant in het zuidwesten van Frankrijk, dat een Michelinster heeft, krijgt geen reguliere leveringen meer binnen en wendt zich daarom tot lokale producenten. De chef-kok werkt ondertussen aan alternatieve gerechten om het tekort aan ganzen- en eendenlever op te vullen. “2022 wordt het jaar met meer groentegerechten en minder vlees”, zei hij tegen CNN. Ook de Frans-Nederlandse topkok Alain Caron hoort van Franse branchegenoten dat er nauwelijks aan foie gras te komen is. “Een beroemde slager uit Parijs vertelde me laatst dat het een drama is: het is bijna niet meer te vinden. En mensen die normaal foie gras bestellen of kopen, doen dat ook veel minder. Ze zijn bang, vanwege de vogelgriep.” Dat de delicatesse in Frankrijk nog altijd populair is, ondanks de omstreden productiemethode, komt volgens Caron mede doordat het gerecht al eeuwenoud is. “Vroeger maakten boerderijbewoners in het zuidwesten van Frankrijk al foie gras om wat extra geld te verdienen. Ze voerden hun ganzen extra eten. Dat was natuurlijk geen fijne manier, maar het gebeurde niet machinaal zoals nu. De kwaliteit van de gans was heel goed.” De chef-kok, die zelf naar eigen zeggen al tien jaar geen eenden- of ganzenlever meer heeft gegeten omdat hij er genoeg van had, spreekt van een traditie. “Het is sjiek, je kunt er mooie gerechten mee maken. Eigenlijk kan het niet meer, maar bon. Het is traditie, en dus is het populair.” Volgens Caron wordt de traditionele Franse foie gras tegenwoordig wel minder vaak gegeten dan vroeger. “Het is slecht voor dieren, er zijn meer vegetariërs. Het hoort er misschien bij, maar het wordt wel minder.” Naar verwachting daalt de Franse productie van foie gras dit jaar met de helft ten opzichte van vorig jaar. Toen lag de productie overigens ook al lager dan in voorgaande jaren vanwege de vogelgriep. In 2021 werd in Frankrijk ruim 11.600 ton aan foie gras geproduceerd, tegen bijna 17.000 ton in 2019 en ruim 19.000 ton in 2015. Kijk hier naar een uitlegvideo over de vogelgriep.