Voor horecazaken breekt een spannende tijd aan. Het hoogseizoen is in aantocht, maar door het personeelstekort moet worden gezocht naar manieren om de roosters rond te krijgen. Dat doen ondernemers op verschillende manieren. Bij restaurant Auberge Jean & Marie in Amsterdam vangen ze het personeelstekort op door aangepaste openingstijden en een vereenvoudiging van de kaart. Vooral het gebrek aan goede chef-koks bracht hen tot deze beslissing, vertelt mede-eigenaar Jan Grijspeere. “Op het dieptepunt qua personele bezetting stonden mijn compagnon en ik samen fulltime in de keuken. Je maakt er met elkaar het beste van.” Het restaurant is nu vier dagen per week geopend, dat waren er ooit zes. “We kiezen voor kwaliteit en wat het personeel aankan. Ons businessplan is gericht op zes dagen, daar willen we naar terug. Als we nieuwe mensen vinden en het voelt goed, dan willen we meer open. Ik heb niks liever dan dat, maar wel met kwaliteit. Ik neem mijn gasten te serieus om ‘even wat uitzendkrachten in te zetten’.” Koninklijke Horeca Nederland ziet ook dat horecagelegenheden meer dagen sluiten of kortere openingstijden hebben vanwege personeelstekorten. “Maar er is geen eenduidig beeld te schetsen, het gaat eerder om uitzonderingen”, aldus een woordvoerder. “Het is moeilijk om te zeggen of dit structureel is. De horeca is na de verschillende lockdowns pas relatief kort weer open.” Sommige horecazaken proberen op onconventionele manieren aan personeel te komen. Zo liet Rob Lammers van het Noordwijkse strandpaviljoen Vrijstaat Nederzandt in de hele regio reclameborden plaatsen. Met daarop ook een vergelijking tussen zijn uurlonen en die van Albert Heijn en de horeca-cao. “Het is een belachelijk groot succes. Ik heb in 20 dagen 80 sollicitanten. Als dit zo doorgaat, moet ik over een week een personeelsstop invoeren”, zegt Lammers. Hij betaalt 16-jarigen 11 euro per uur en dat loopt op naar 17,50 euro voor mensen van 21 en ouder. Dat is een stuk meer dan de startlonen in de horeca-cao en bij Albert Heijn. “Onze passie in de horeca is gastvrijheid. Dat bestaat uit gemotiveerde medewerkers die zin hebben in hun werk”, zegt hij over zijn keuze om hogere lonen te betalen. “Je kan wel gaan werken met allerlei technologie om minder personeel nodig te hebben, zoals qr-code-menu’s. Maar gasten willen vertroeteld worden, daar investeer je in en haal je rendement uit.” Zijn zaak is iedere dag open van 09.00 uur tot middernacht en hij verwacht dus voldoende personeel aan te trekken om dat het hele seizoen vol te houden. Het aantal vacatures in de horeca was ook voor de coronapandemie al hoger dan het gemiddelde in het Nederlandse bedrijfsleven, zegt Stef Driessen, horecaspecialist bij ABN Amro. Hij voorziet dat de sector rekening moet houden met een structureel tekort. “De horeca is hard geraakt door coronamaatregelen. En de GGD en flitsbezorgdiensten vissen in dezelfde personeelsvijver als de horeca, maar dan met hogere lonen.” “Voor gasten van restaurants betekent dit dat uit eten gaan duurder wordt”, denkt Patrick Hooykaas, directeur van reserveersite TheFork. “De plek wordt belangrijker, de keuze wordt meer gebaseerd op online recensies. We zien dat mensen meer van tevoren reserveren en minder op de bonnefooi komen.” Volgens het UWV zitten horecaondernemers door de economische situatie behoorlijk klem. “Enerzijds moeten ze investeren om te kunnen draaien, anderzijds hebben ze te kampen met oplopende kosten zoals stijgende energieprijzen, hogere lonen en uitgestelde belastingen die ze moeten terugbetalen”, aldus arbeidsmarktadviseur Roland Keiren. Volgens Keiren zouden meer vaste contracten een oplossing zijn om de personeelstekorten te verminderen. “Maar dat zie je nog niet terug: oproepkrachten en tijdelijke contracten overheersen. Dat komt ook door de onzekerheid, die maakt ondernemers terughoudend. Terwijl ze dus aan de andere kant die mensen nodig hebben.”