Sie stecken in Schinken, Limo, Backwaren und Wein – und sie polarisieren wie kaum ein anderes Ernährungsthema: Zusatzstoffe. Kaum erscheint eine neue Studie, flammt die Debatte darüber auf, ob Nitrit, Sorbat und Co. riskante Chemie im Essen sind. Oder werden sie zum Sündenbock für ein viel größeres Problem gemacht – unsere Vorliebe für hoch verarbeitete Lebensmittel?

Fest steht: Fertigpizza, Wurstwaren, Softdrinks und Snacks sind aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Rund ein Drittel bis zur Hälfte der täglichen Kalorienzufuhr stammt inzwischen aus hoch verarbeiteten Produkten. Gleichzeitig gelten sie vielen als „unnatürlich“ – und stehen im Ruf, so gut wie alle Volkskrankheiten zu befeuern.

Ganz aus der Luft gegriffen ist das nicht. Tatsächlich zeigt der aktuelle Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Wer regelmäßig stark verarbeitete Lebensmittel konsumiert, trägt ein erhöhtes Risiko für Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch ein Zusammenhang mit Krebs wird diskutiert.

Doch woran liegt das? An der Kalorienzufuhr? An der industriellen Verarbeitung, die die Struktur der Lebensmittel verändert? Oder an den Zusatzstoffen, die unter anderem für längere Haltbarkeit sorgen?

Die Stoffe liegen täglich auf unseren Tellern

Neue Dynamik bekommt die Debatte durch eine aktuelle Auswertung der französischen NutriNet-Santé-Studie. Das Forschungsteam um Anaïs Hasenböhler analysierte 24-Stunden-Ernährungsprotokolle und berechnete daraus, wie viele Konservierungsstoffe die Probandinnen und Probanden zu sich nahmen.

Untersucht wurden unter anderem Nitrite und Nitrate (E249–E252), Kalium- und Natriumsorbat (E202, E201), Benzoate (E210–E213) sowie Sulfite (E220–E228) – also Stoffe, die in Wurst, Käse, Backwaren, Getränken oder Konserven vorkommen – und täglich auf unseren Tellern liegen.

Das Ergebnis: Für Nitrite – insbesondere Natriumnitrit – fand sich eine Verbindung mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs. Kaliumsorbat ging mit einem erhöhten Brustkrebsrisiko einher. Auch für einige andere Konservierungsstoffe ergaben sich statistische Zusammenhänge mit Krebsleiden. Zudem deuten die Daten auf eine mögliche Verbindung bestimmter Konservierungsmittel mit Diabetes Typ 2 hin.

Klingt alarmierend. Doch die Autorinnen und Autoren mahnen selbst zur Vorsicht. Die Studie zeige „keine Ursache-Wirkungs-Beziehungen“. Heißt: Niemand kann daraus ableiten, dass ein Schinkenbrot automatisch Krebs verursacht. Es handelt sich um statistische Zusammenhänge. Dennoch hält das französische Forscherteam eine Überprüfung und Neubewertung von Zusatzstoffen für notwendig.

Gerade bei Nitriten gibt es seit Langem theoretische Bedenken. Sie können im Magen zu sogenannten Nitrosaminen reagieren, die im Tierversuch Krebs auslösen. Wie viele dieser Verbindungen beim Menschen tatsächlich entstehen, ist jedoch unklar, da die Anwesenheit von anderen Substanzen wie Vitamin C die Bildung verhindern kann.

Andere ins Visier geratene Zusatzstoffe standen bislang nicht im Verdacht, Tumorleiden zu befördern. Gleichzeitig betont die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), dass die derzeitigen akzeptablen täglichen Aufnahmemengen bei üblichem Konsum ausreichenden Schutz bieten.

An der Studie gibt es auch Kritik

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) verweist etwa auf methodische Probleme der französischen Studie. „Es ist statistisch schwierig, den Effekt bestimmter Konservierungsstoffe von möglichen Effekten der Lebensmittel, in denen sie vorkommen, zu trennen“, teilt die Behörde auf Anfrage der taz mit.

Ein Beispiel: Sulfite finden sich häufig in Wein. Ein beobachtetes Krebsrisiko könnte hier eher ein Hinweis auf Alkoholkonsum sein als auf den Konservierungsstoff selbst. Dass Alkohol in riskanten Mengen das Krebsrisiko erhöht, ist wissenschaftlich gut belegt.

Ähnlich verhält es sich mit Wurstwaren. Wer viel verarbeitetes Fleisch konsumiert, hat ein erhöhtes Darmkrebsrisiko. Als mögliche Ursachen gelten jedoch vor allem Salz, bestimmte gesättigte Fette und das im Fleisch enthaltene Häm-Eisen – nicht zwingend die zugesetzten Nitrite.

Zudem bezweifeln Kritiker wie Gunter Kuhnle von der University of Reading, dass sich aus Ernährungsprotokollen die tatsächlich aufgenommenen Mengen an Zusatzstoffen so präzise berechnen lassen. Aus seiner Sicht liefern die Ergebnisse der aktuellen Studie keinen Anlass für Sicherheitsbedenken gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen, wie er dem Science Media Center UK mitteilte.

Derzeit sind rund 320 Zusatzstoffe in der EU zugelassen – in Biolebensmitteln sind es nur rund 40. Sie werden einzeln geprüft, mit Höchstmengen versehen und gelten bei Einhaltung dieser Grenzwerte als sicher. Dennoch gibt es Stoffe, die kritisch gesehen werden. Ein Zuviel an Phosphaten – etwa in Softdrinks – kann laut der Verbraucherzentrale Hamburg die Nierenfunktion beeinträchtigen.

Bestimmte Farbstoffe können bei empfindlichen Menschen pseudoallergische Reaktionen auslösen. Über Azofarbstoffe heißt es gar, sie könnten „Auswirkungen auf die Schilddrüse, Leber oder Niere haben, das Risiko für Lungenkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen oder Vergiftungserscheinungen hervorrufen“, schreibt die Hamburger Verbraucherzentrale.

Bewertungen können sich ändern

Dass Bewertungen sich ändern können, zeigt das Beispiel Titandioxid. Das Weißpigment war lange zugelassen und wurde 2021 verboten, nachdem sich Hinweise auf eine mögliche erbgutverändernde Wirkung verdichteten. Solche Fälle nähren Zweifel – und zeigen zugleich, dass Risikoprüfungen kein statischer Prozess sind, dass selbst gut untersuchte Stoffe nicht für alle Zeiten als unproblematisch gelten müssen.

Die Frage nach Effekten auf Darmflora oder Hirngesundheit könnten hier weitere Änderungen bringen. Erste Tierstudien deuten etwa darauf hin, dass bestimmte Emulgatoren oder Süßungsmittel die Vielfalt des Darmmikrobioms verringern oder die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen könnten – was entzündliche Prozesse begünstigen würde. Die EFSA hat das Thema inzwischen als relevanten Forschungsschwerpunkt bis 2030 erkannt.

Ein weiteres Problem: Mögliche Wechselwirkungen. Wir essen Zusatzstoffe schließlich nicht isoliert, sondern im Mix. Im DGE-Ernährungsbericht heißt es dazu: „Unter Berücksichtigung der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage können mögliche negative Wechselwirkungen derzeit nicht ausgeschlossen werden.“

Der sogenannte „Cocktail-Effekt“ ist bislang kaum erforscht. Im Rahmen des EU-finanzierten Forschungsprojekts „Exposure to ‘cocktails’ of food additives and chronic disease risk“ werden Zusatzstoff-Mischungen auf die Entstehung von Adipositas, Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Sterblichkeit hin abgeklopft.

Unterm Strich bleibt ein unscharfes Bild. Die neue Studie liefert Hinweise, aber keine Beweise. Behörden sehen daher aktuell keinen Anlass, Grenzwerte zu verändern. Gleichzeitig fordern Forschende, Zulassungsverfahren regelmäßig zu überprüfen und neue Erkenntnisse konsequent einzuarbeiten.

Worauf sich alle einigen können: Um Krebs vorzubeugen, sollten Wurst, Schinken & Co. sowie Alkohol nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Hoch verarbeitete Produkte mit viel Zucker, ungünstigen Fetten und Salz sind auf Dauer auch keine gute Idee. Dagegen sollten laut der DGE frische, möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel die Basis der Ernährung bilden. Oder anders gesagt: Entscheidend ist nicht der einzelne Zusatzstoff, sondern das große Ganze auf dem Teller.