Tofu ist laut einem neuen Ranking zu Gesundheits- und Umweltauswirkungen die beste Eiweißquelle. Das aus Sojabohnen hergestellte Lebensmittel landet mit 36 von maximal 40 Punkten auf Platz eins der Rangliste, die Chris Macdonald, ein Verhaltensforscher der Universität Cambridge, in der Fachzeitschrift Frontiers in Sustainable Food Systems vorgestellt hat.

Am schlechtesten schneidet Cheddar-Käse ab (13 Punkte). Auch die weiteren drei Spitzenplätze belegen ausschließlich pflanzliche Lebensmittel, während die vier Schlusslichter allesamt tierischen Ursprungs sind.

Macdonald nennt sein Bewertungssystem „BPI Score“ nach dem von ihm gegründeten Better Protein Institute, das den Umstieg auf aus seiner Sicht bessere Eiweißquellen fördern will. Der Wissenschaftler hat 20 proteinreiche Lebensmittel in zwei Hauptkategorien bewertet: „People“ und „Planet“. Beim Umweltteil berücksichtigt Macdonald Treibhausgasemissionen, Wasserverschmutzung sowie Land- und Wasserverbrauch.

Die Unterschiede sind teilweise gewaltig: Für Tofu setzt Macdonald die Treibhausgasemissionen mit 0,61 Kilogramm CO₂-Äquivalenten je 100 Gramm Protein an. Bei Rindfleisch sind es 64,19 Kilogramm. Auch beim Flächenbedarf liegt Tofu mit 2,16 Quadratmetern je 100 Gramm Protein weit vor Rindfleisch mit 211,38 Quadratmetern. Beim Wasserverbrauch ist das Bild weniger eindeutig: Nüsse benötigen besonders viel, während Bohnen, Sonnenblumenkerne und Tofu vergleichsweise wenig sogenanntes blaues Wasser verbrauchen. Als „blau“ gilt Wasser, wenn es aktiv aus Grund- oder Oberflächenwasser entnommen wird, also zur künstlichen Bewässerung dient.

Gesundheit mitbewertet

In den „People“-Teil fließen auch gesundheitliche Aspekte ein. Macdonald betrachtet vor allem Salz, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Bohnen etwa enthalten nach den verwendeten Daten nur rund 11 Milligramm Natrium je 100 Gramm Protein, Mozzarella dagegen rund 2.550 Milligramm.

Bei gesättigten Fettsäuren zeigt sich dagegen kein einfaches Muster. Kabeljau schneidet mit 0,47 Gramm je 100 Gramm Protein besonders gut ab, Cheddar mit 84,74 Gramm besonders schlecht. Auch pflanzliche Lebensmittel liegen nicht automatisch vorn: Paranüsse enthalten mit 78,32 Gramm ebenfalls sehr viel gesättigtes Fett.

Zusätzlich bewertet Macdonald, ob ein Lebensmittel alle neun oft als essenziell eingestuften Aminosäuren enthält. Die meisten pflanzlichen Proteinquellen sind nach dieser Definition allein keine „vollständigen“ Proteine. Der Autor ergänzt aber, dass eine abwechslungsreiche Ernährung aus verschiedenen pflanzlichen Quellen ebenfalls alle essenziellen Aminosäuren liefern könne.

Für die Zugänglichkeit berücksichtigt der Index außerdem den Preis beim britischen Ableger der Supermarktkette Aldi. Linsen sind die günstigste Proteinquelle, Quinoa die teuerste. Alle 20 untersuchten Produkte waren in britischen Supermärkten erhältlich.

Am Ende liegen Tofu, Chiasamen, Bohnen und Quinoa im obersten Fünftel des Gesamtrankings – ausschließlich pflanzliche Lebensmittel. Im untersten Fünftel finden sich dagegen Mozzarella, Lamm, Rind und Cheddar.

Noch nicht vollständig

Allerdings erhebt der BPI-Score keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Macdonald hat das Bewertungssystem in einem sogenannten Perspective-Artikel vorgestellt, nicht in einer empirischen Studie. Der Wissenschaftler bezeichnet den Score in seiner aktuellen Form ausdrücklich als erste Version.

Denn wichtige Faktoren fehlen noch. Dazu gehören etwa die ethischen Folgen der Tierhaltung, Antibiotikaresistenzen, Zoonosen und die gesundheitlichen Risiken von verarbeitetem Fleisch. Auch die Auswirkungen auf die Biodiversität werden nicht direkt bewertet. Macdonald vermutet, dass die Berücksichtigung solcher Faktoren den Abstand zwischen pflanzlichen und tierischen Proteinquellen eher noch vergrößern würde.